(Bee) - Phẩm màu tự nhiên vẫn được tôn vinh trong chế biến thực phẩm vì được cho là an toàn. Tuy nhiên, theo phân tích của các chuyên gia, để làm phẩm màu loại này không dễ, nhất là sản xuất đại trà trong công nghiệp...

Nhược điểm của màu tự nhiên

PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú, nguyên trưởng phòng Polyme dược liệu, Viện Hóa học, Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam, một chuyên gia nghiên cứu nhiều phẩm màu tự nhiên cho biết, sản xuất phẩm màu từ tự nhiên dễ mà khó. Dễ bởi các vật liệu gần gũi đời sống nhưng khó khăn khi sản xuất đảm bảo sạch và ứng dụng tốt.

Phẩm màu tự nhiên có màu nhạt, thời gian giữ màu không lâu.(Ảnh chỉ có tính minh họa)

Nhược điểm chính của phẩm màu tự nhiên là đắt gấp nhiều lần so với phẩm màu tổng hợp. Trong khi đó, phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặc kiềm sẽ biến đổi màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có axit màu sẽ nhạt. Thời gian bảo quản của màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặc hỏng hoặc nhạt hơn màu bình thường.

"Trừ khi các cơ sở sản xuất có công nghệ riêng, lúc chế biến phải đảm bảo môi trường, nhiệt độ chuẩn mới có khả năng sử dụng màu tự nhiên. Nhưng việc này rất hạn chế, thậm chí là không thể áp dụng vào thực tế. Vì thế, nếu ai bảo làm phẩm màu tự nhiên trong công nghiệp chỉ là nói dối", PGS.TS Tú nhấn mạnh.

Ngoài ra, PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú cũng cho rằng, không chỉ sản xuất công nghiệp mà làm thủ công thì phẩm màu tự nhiên cũng có những hạn chế như bảo quản từ sáng đến chiều đã bị bạc màu, nếu để qua ngày sẽ hỏng ngay, màu nhạt hơn màu tổng hợp... Tuy nhiên, ở mức độ thấp phẩm màu tự nhiên vẫn có thể ứng dụng theo dân gian nhưng với các quy trình hợp lý. 

Cách chế biến để ra màu tự nhiên

Ông Nguyễn Văn An ở Đông Ngạc, Hà Nội chia sẻ, Tết năm ngoái ông nấu bánh chưng cho lá dong riềng vào để có màu xanh. Tuy nhiên, dù cho nhiều lá hay vắt nước cốt vào nồi nấu, bánh vẫn không xanh.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, bất kể loại lá màu xanh nào không độc đều có thể lấy chiết xuất màu nhưng không nên dùng những loại lá có vị hăng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm sau khi chế biến.

Cũng không nên chọn những loại lá mềm vì khi giã sẽ có chất nhớt, vừa khó lọc tách vừa khiến thực phẩm bị nhớt. Tốt nhất nên chọn những loại lá có nhiều xơ, ví dụ như lá rong riềng xanh, lá lúa, lá tre non hay lá gừng... Lá cần tươi, già để cho nhiều tinh chất nhất.

Lá gừng được ưa chuộng nhất để tạo màu trong chế biến thực phẩm vì nó vừa cho màu xanh rất đẹp, vừa có mùi thơm. Để lấy được màu xanh từ các loại lá này một cách triệt để nhất, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cần nghiền nhỏ lá ra. Tốt nhất nên giã tay thay vì cho vào máy xay. Máy xay chỉ có tác dụng cắt đứt, xắt nhỏ lá nên không ra được hết màu.

Trước khi giã, bạn nên cho một chút muối Natri Bicarbonate (NaHCO3) vào để có tác dụng giữ cho bền màu. Giã xong, bạn hãy cho chút nước vào vắt và lọc qua vải mỏng cho sạch bã. Sau đó ngâm nước cốt với thực phẩm để màu thẩm thấu vào tinh bột chứ không phải cho vào lúc nấu. 

Ngoài ra, để tạo ra các màu khác nhau có thể dùng bắp cải tím. Chất màu tím trong cây lá tự nhiên có tên khoa học là Antoxian, đặc tính dễ biến đổi màu theo độ axit của dung dịch pha. Bạn có thể dùng axit acetic (giấm), axit lactic (nước muối chua các loại rau củ), hay axit citric (chanh). Có thể dùng kinh nghiệm của mình để biến đổi màu từ từ với nồng độ axit khác nhau. Việc giã nghệ lọc lấy nước hay dùng gấc để lấy màu đỏ cũng là những cách được dân gian lưu truyền từ lâu...

Thu Na