Thực phẩm nói chung và dưỡng chất nói riêng là những thứ rất gần gũi với đời sống con người bởi được sử dụng thường xuyên, tuy nhiên trong thực tế vẫn còn những ngộ nhận không đúng dẫn đến việc sử dụng không hợp cách, không phát huy được tác dụng, trong đó có những điều thường gặp dưới đây:

1. Lạm dụng nhiều đường có tốt cho cơ thể ?

Gần đây dư luận nhắc nhở nhiều đến nhóm thực phẩm này bởi nó là thủ phạm gây nhiều căn bệnh nan y, nhất là trường hợp lạm dụng quá nhiều đồ ngọt. Sự thật thì đây là thứ gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, làm cho món ăn hấp dẫn, ngon miệng. Theo khuyến cáo thì nên dùng đường tự nhiên, từ cây trồng, từ mật ong sẽ có lợi hơn. Cứ 1 gam mật ong có chứa khoảng 4 calo, không nên dùng quá 10% tổng lượng calo tiêu thụ mỗi ngày từ đường. Ví dụ thực đơn 2.000 calo thì không dùng quá 200 calo dưới dạng đường.

2. Ăn trứng làm tăng hàm lượng cholesterol ?

Các loại cholesterol có trong thực phẩm kể cả trong trứng sẽ không làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu, bởi lẽ bản thân cơ thể có thể sản xuất ra cholesterol; nhưng nếu ăn nhiều mỡ bão hoà và trans-fat (mỡ chiên đi chiên lại) sẽ làm cho quá trình sản xuất cholesterol của cơ thể tăng cao. Thực tế, trứng là thực phẩm có chứa hàm lượng mỡ bão hoà rất thấp (một quả trứng lớn có chứa 1,5 gam mỡ bão hoà - tương đương lượng trong 1 thìa bơ), vì vậy không cần giảm ăn trứng. Ngoài ra trong quả trứng có chứa tới 13 loại vitamin, khoáng chất khác nhau, đặc biệt là selen rất có ích cho não bộ... Có thể ăn trứng trong các bữa, nhất là bữa sáng  (luộc hoặc chiên, ốp-la, ăn kèm với bánh mỳ và thịt xông khói - như bữa sáng “kiểu Anh”) - tốt cho sức khỏe và không tăng cân...

3. Tất cả các loại mỡ bão hoà đều làm tăng cholesterol ?

Theo nghiên cứu thì có một số loại mỡ bão hoà không làm tăng cholesterol như mỡ chưa bão hoà đơn (hoặc mỡ chưa bão hoà tổng hợp) có trong dầu ôliu và quả óc chó. Mỡ bão hoà hay stearia axid (một loại cholesterol có trong coca, sản phẩm sữa, thịt, dầu cọ, dầu dừa) có thể làm tăng cholesterol chung nhưng cũng làm tăng cholesterol tốt. Tuy nhiên, về tổng thể thì tất cả các loại mỡ bão hoà được xem là không có lợi cho cơ thể.

4. Chỉ có rượu vang đỏ là cơ lợi cho sức khoẻ ?

Sự thật thì rượu vang, bia, các loại đồ uống đều có lợi cho sức khoẻ nhưng ở các mức độ khác nhau và tuỳ thuộc vào lượng tiêu thụ. Riêng rượu vang đỏ được xem là có lợi hơn cả vì chứa nhiều chất chống ôxi hoá. Một số nghiên cứu cho thấy còn nhiều chất khác  trong rượu vang có lợi cho cơ thể, ví dụ như ethanol có tác dụng làm tăng HDL, làm giảm quá trình tắc nghẽn mạch máu. Vì vậy tất cả những loại đồ uống có chứa cồn nếu dùng điều độ (1-2 ly nhỏ/ngày) sẽ có tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

5. Ăn mặn không tốt cho sức khoẻ?

Nếu cho muối vào các món luộc sẽ làm tăng hàm lượng dưỡng chất cho thức ăn và trong chừng mực nào đó, ăn mặn thường ít gây ảnh hưởng ở những người có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh cao huyết áp nhưng những người có tiền sử mắc bệnh cao huyết áp mà ăn nhiều muối sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh nan y đặc biệt là bệnh tim mạch. Riêng nấu nướng, nếu cho vừa phải thì sẽ làm cho các món ăn hấp dẫn, tăng hàm lượng dưỡng chất nhưng ngược lại nếu quá mặn sẽ gây phản tác dụng, làm”rửa trôi” dưỡng chất, đặc biệt là từ các loại rau xanh khi chế biến.

6. Thực phẩm rán, nướng không tốt cho cơ thể và làm tăng hàm lượng mỡ?

Theo nhiều nghiên cứu thì thực phẩm rán, nướng trực tiếp trên ngọn lửa có nhiệt độ cao không có lợi cho sức khoẻ. Nên giữ ở mức nhiệt độ khoảng 193 oC là thích hợp, ngược lại nếu để nhiệt độ dầu rán ở mức quá thấp sẽ làm tăng mức độ hấp thụ mỡ. Vì lý do này nên nhiều người phải dùng cặp nhiệt để đo cho phù hợp và sau khi rán nên để thức ăn trong khăn giấy thấm mỡ thời gian 1-2 phút trước khi sử dụng. Ngoài ra để đảm bảo thức ăn ngon miệng, có lợi cho sức khoẻ thì nên dùng những loại dầu có lợi, có hàm lượng mỡ bão hoà thấp như dầu dừa, dầu đậu nành vv...

7. Có phải ăn càng nhiều chất xơ càng tốt?

Theo nghiên cứu thì không phải những chất xơ nào cũng tốt. Ví dụ như sữa chua, nó hoàn toàn không có chứa chất xơ tự nhiên hoặc có những chất xơ người ta bổ xung vào cho thực phẩm cũng không tốt bằng chất xơ có trong tự nhiên vì vậy cũng giống như mỡ, giá trị chất xơ còn phụ thuộc vào từng loại cụ thể và đảm nhận những chức năng riêng. Ví dụ, chất xơ của lúa mì yến mạch có tác dụng giảm cholesterol hỗ trợ khuẩn thân thiện phát triển hoặc một số thực phẩm có chứa chất xơ nhân tạo (Faux-fiber foods) cũng có tác dụng như các chất xơ tự nhiên. Những loại thực phẩm nguyên chất giàu chất xơ có tác dụng giảm tính háu ăn, làm cho người ta lúc nào cũng thấy no, nên giảm béo và nhiều tác dụng khác, đây là cách tốt nhất cung cấp chất xơ cho cơ thể.

8. Vì sao ăn thịt gà lại nên bỏ da?

Trước tiên ăn thịt gà bỏ da không hề ảnh hưởng đến hàm lượng dưỡng chất, tính ngon miệng, việc bỏ da là do da gà có chứa hàm lượng mỡ bão hoà cao. Ví dụ, một xuất thịt gà chưa bỏ xương, da (khoảng 350 gam) chứa 2,5 gam mỡ bão hoà và 50 calo so với một xuất ăn tương tự đã bỏ da.

9.Thực phẩm hữu cơ giàu đạm hơn thực phẩm truyền thống?

Thực phẩm hữu cơ được xem là ngon miệng, tốt cho mọi người và là cách để cổ động cho phương pháp canh tác hữu cơ có lợi cho môi trường và con người, nhưng theo nghiên cứu của các chuyên gia ở ĐH Luân Đôn (Anh) thì thực phẩm hữu cơ không hề khác thực phẩm truyền thống về mặt dưỡng chất, tuy nhiên các tạp chất gây hại như thuốc trừ sâu, thuỷ ngân... lại thấp hơn so với thực phẩm canh tác bằng các phương pháp hiện đại.

10. Sử dụng dầu ô liu để rán có làm giảm dưỡng chất thức ăn?

Theo một số nghiên cứu thì khi rán, dầu ô liu không bị phá huỷ và làm giảm dưỡng chất của thức ăn. Nhiệt độ không làm thay đổi các loại mỡ đơn chưa bão hoà có lợi cho tim. Nói ngắn gọn hơn là nó có thể chịu đựng được mức nhiệt độ cao và ổn định, tới 405oF (207oC); do điểm bốc khói của dầu ô liu cao nên mùi vị dưỡng chất của dầu lẫn thức ăn không bị ảnh hưởng.

Điều quan trọng là cần bảo quản dầu trong môi trường thích hợp. Dầu ôliu có thể ổn định trong 2 năm nếu bảo quản ở điều kiện đậy nắp kín, để mát và tránh  ánh nắng mặt trời. Trong môi trường nắng nóng, nhiệt độ cao hoặc mở nắp thì chỉ nên dùng trong 6 tháng.

Khắc Nam (tổng hợp)