Thứ năm, 23/10/14 | 03:23 PM

Cập nhật:05:58:10 AM GMT

Bạn đang xem Thực phẩm & Đời sống Ý kiến nhà chuyên môn Đôi điều cần biết về chế độ ăn giảm muối

Đôi điều cần biết về chế độ ăn giảm muối

Trong các chất lỏng của môi trường nội tạng, có một sự liên quan rất chặt chẽ giữa muối NaCl (từ chế độ ăn đưa vào cơ thể) và nước: khi không bài tiết được số muối thừa theo nước tiểu ra ngoài thì cơ thể sẽ giữ lại nước với tỷ lệ là một lít nước cho 8-9g NaCl. Xưa kia người ta tưởng nhầm rằng sự ứ nước trong cơ thể là do ứ chất Cl, do đó người ta gọi chế độ ăn hạn chế muối là chế độ ăn hạn chế Cl. Hiện nay người ta biết rằng chỉ có nguyên tử Na mới điều chỉnh sự phân phối nước trong cơ thể, bởi vậy phải gọi chế độ hạn chế muối là chế độ hạn chế Na mới đúng.

Trong chế độ hạn chế Na, cần phải hạn chế muối NaCl (muối ăn) đồng thời tránh sử dụng các thứ thuốc có Na ví dụ natri benzoat, natri sunfat, tránh dùng nhiều mì chính (monosodium glutamate).

Muốn cho dễ ăn, nhiều nhà bào chế đã dùng “muối giả” để thay thế NaCl, các “muối giả” đó không được có Na. Nếu không dùng NaCl có thể dùng các gia vị như chanh, đường, giấm, rau thơm, hạt tiêu, ớt. Khi kê thực đơn cho bệnh nhân cần phải dặn dò kỹ càng thì mới ấn định được rõ rệt số NaCl cần phải hạn chế. Nếu nói chung chung là không nấu thức ăn bằng muối, thì chế độ ăn vẫn có tới 5-6g NaCl (có sẵn trong thực phẩm) - như vậy lượng Na vẫn là cao trong nhiều trường hợp bệnh.

Trong điều trị người ta thường dùng hai loại chế độ: hạn chế muối tương đối (số muối còn lại trong chế độ ăn là từ 1,25g đến 1,5g tức là lượng Na từ 0,5g đến 1g) và hạn chế muối tuyệt đối (NaCl chỉ còn có 0,5-1g tức là Na từ 0,2-0,4g).

Chế độ ăn hạn chế muối thường áp dụng cho những bệnh nhân suy tim, tăng huyết áp, bệnh thận (viêm thận cấp tất cả các thể: thể phù thì hạn chế tuyệt đối hoặc tương đối tùy theo phù nhiều hay ít, thể urê huyết cao thì phối hợp giữa hạn chế muối với hạn chế chất đạm). Viêm thận mãn tính: thể phù phải hạn chế muối, thể huyết áp cao và urê huyết cao thì phối hợp hạn chế muối và hạn chế chất đạm. Thận hư nhiễm mỡ: hạn chế muối phối hợp với tăng chất đạm. Xơ gan kèm theo cổ chướng và phù: hạn chế muối phối hợp với tăng chất đạm. Phụ nữ có thai: hạn chế muối tương đối nhiều trong 3 hoặc 6 tuần lễ cuối trước khi sinh. Các loại bệnh cần phải hạn chế nước: cũng cần phải kiêng muối vì khi không có muối trong chế độ ăn cơ thể bắt buộc phải bài tiết nước ra ngoài.

Những bệnh không được hạn chế muối gồm: chứng béo trê vì hạn chế muối không làm cho cơ thể mất bớt mỡ nếu không hạn chế các thức ăn khác. Viêm dạ dày, tăng bài tiết dịch vị HCl: hạn chế muối không làm giảm sự bài tiết dịch vị, các chất gia vị khác kích thích dạ dày nhiều hơn muối. Hội chứng tăng urê huyết do thiếu muối NaCl, các trường hợp ỉa chảy nhiều và nôn nhiều. Hạn chế muối tuyệt đối kéo dài trong các trường hợp bệnh tim mạch, thận, có thể gây ra tăng urê huyết, nhất là khi dùng các thuốc lợi tiểu thủy ngân (cơ thể mất nhiều muối vì đái nhiều). Suy thượng thận: sự thiếu muối làm tăng thêm trạng thái suy của thận. Ngoài ra, các trường hợp bệnh nhân huyết áp thấp, da khô cũng có thể ăn mặn hơn một chút. Nếu suy thận độ 1 chỉ nên dùng tối đa 4-6gr muối. Nếu suy thận độ 2 chỉ dùng 2-4gr muối, độ 3a là 1-2gr và độ 3b chỉ nên dùng dưới 1gr muối ăn mỗi ngày.

Trong 100g NaCl có 39,3g Na (xấp xỉ 40%) do vậy chế độ ăn giảm muối, chỉ dùng 2-4-6g muối NaCl mỗi ngày, có nghĩa là chỉ dùng 0,8g Na, 1,6g Na hay < 2,5g Na mà thôi.

Cách đây 30 năm, giá 100g mì chính (người miền Nam gọi là bột ngọt) bằng giá 1kg thịt lợn nạc, nay giá 100g mì chính (#2000đ) chỉ bằng giá 50g thịt lợn nạc (rẻ đi 20 lần). Vì thế mì chính là một loại gia vị đang được sử dụng rất rộng rãi hiện nay ở mọi gia đình, mọi vùng miền của nước ta. Mì chính (monosodium glutamate) có công thức là: C5H8N04Na (60+8+14+64+23=169). Như vậy, trong 100g mì chính có 13,6g Na (23/169). Nói cách khác: ăn 3g mì chính cũng đưa vào cơ thể một lượng Na như ăn 1g muối NaCl.

- Thuốc có Na: Natribicarbonat (NaBiCa) - natri hydro carbonat - một loại muối chữa khó tiêu, chướng hơi, viêm loét dạ dày, hành tá tràng - có công thức là NaHCO3 (23+1+12+48=84). Như vậy, trong 100g NaBiCa có 27,38% Na. Nói cách khác, uống 3g thuốc NaBiCa thì tương tự như ăn 2g muối NaCl.

Thực phẩm có hàm lượng Na cao, có sử dụng NaCl trong chế biến và bảo quản như: Các loại hải sản tươi, khô, đông lạnh, đóng hộp, các loại thực phẩm chế biến sẵn: patê, xúc xích, lạp xường, giò chả, bánh mì, dưa, cà muối, bánh đa nem... là những loại thực phẩm cần lựa chọn và cân nhắc trước khi sử dụng cho những bệnh nhân cần hạn chế muối trong chế độ ăn.

TS. Trần Đình Toán

Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Hữu Nghị